Die Seele einer authentischen Tortilla liegt in der Maissorte, aus der sie hergestellt wird. Mexiko, das Ursprungsland des Mais, beherbergt eine erstaunliche Vielfalt an Maissorten – über 60 Landrassen und tausende lokale Varianten. Diese genetische Schatzkammer, bekannt als „maíz criollo“, ist das Ergebnis von Jahrtausenden sorgfältiger Züchtung durch indigene Völker.
Bevor wir die einzelnen Sorten erkunden, sollten wir den Begriff „maíz criollo“ verstehen – eine Bezeichnung für alle einheimischen Maissorten, die sich bereits vor der spanischen Eroberung in Mexiko entwickelt hatten. Diese ursprünglichen Maissorten entstanden über Jahrhunderte durch natürliche Auslese und traditionelles Wissen der Bauern, perfekt angepasst an ihre jeweiligen Regionen.
Maíz criollo ist keine einzelne Sorte, sondern umfasst eine ganze Vielfalt lokaler Varianten, die sich je nach Klima, Boden und kulinarischen Traditionen ihrer Heimatregion entwickelt haben. Jeder dieser traditionellen Maissorten trägt die Geschichte seiner Anbaugemeinschaft in sich und bietet einzigartige Eigenschaften in Geschmack, Textur und Verwendung.
Schauen wir uns nun diese bekannten Maisarten an, die zusammen die bunte Welt des mexikanischen Mais ausmachen:
Weißer Mais (Maíz Blanco)
Der weiße Mais ist die am häufigsten für Tortillas verwendete Sorte in Mexiko. Er zeichnet sich durch seine helle Farbe und seinen milden, subtilen Geschmack aus.
Regionale Bedeutung: In Zentralmexiko, besonders im Hochland und in Regionen wie Jalisco, Michoacán und Mexico City, ist weißer Mais die bevorzugte Wahl für tägliche Tortillas.
Kulinarische Eigenschaften: Weißer Mais ergibt einen geschmeidigen Teig, der sich hervorragend für dünne, flexible Tortillas eignet. Er bietet die perfekte neutrale Basis, die die Aromen von Füllungen und Saucen nicht überdeckt.
Traditionelle Verwendung: Ideales Grundmaterial für Tacos, Enchiladas und Quesadillas – überall dort, wo die Tortilla als Träger für kräftig gewürzte Füllungen dient.
Gelber Mais (Maíz Amarillo)
Gelber Mais hat einen intensiveren, süßlicheren Geschmack als sein weißes Pendant. Seine goldene Farbe verleiht Tortillas eine warme, einladende Optik.
Regionale Bedeutung: In nördlichen Regionen Mexikos sowie in einigen Teilen von Oaxaca wird gelber Mais häufiger verwendet.
Kulinarische Eigenschaften: Die Tortillas aus gelbem Mais haben einen kräftigeren Eigengeschmack und eine etwas festere Textur, die gut mit herzhaften Füllungen harmoniert.
Traditionelle Verwendung: Besonders beliebt für Tostadas, Chilaquiles und als Basis für robustere Gerichte, bei denen der Maisgeschmack als eigenständige Geschmackskomponente eine Rolle spielen soll.
Blauer Mais (Maíz Azul)
Eine der faszinierendsten Maissorten ist der blaue Mais, dessen intensive Färbung von natürlichen Anthocyanen stammt – denselben Antioxidantien, die auch in Blaubeeren vorkommen.
Regionale Bedeutung: Besonders in den südwestlichen Regionen Mexikos hat blauer Mais eine lange Tradition.
Kulinarische Eigenschaften: Tortillas aus blauem Mais haben einen erdigen, nussigen Geschmack und eine dichtere Textur. Die blaue Farbe variiert von tiefblau bis violett und verblasst leicht beim Kochen.
Traditionelle Verwendung: In traditionellen Gerichten aus Oaxaca. Wird oft für festliche Anlässe oder besondere Gerichte verwendet.
In Teil 2 werden wir weitere faszinierende Maissorten entdecken, darunter den roten Mais (Maíz Rojo), den schwarzen Mais (Maíz Negro) und die besonderen Landrassensorten, die vom Aussterben bedroht sind.
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