Die Nixtamal Tortilla ist mehr als nur ein Brot – sie ist das Fundament der mexikanischen Küche und ein kulturelles Symbol mit einer jahrtausendealten Geschichte. Die authentische mexikanische Tortilla wird aus Nixtamal hergestellt, einem speziellen Prozess, der die Maiskörner nicht nur schmackhafter, sondern auch nahrhafter macht.
Was ist Nixtamal?
Nixtamal bezeichnet sowohl den Prozess als auch das Endprodukt der Behandlung von Maiskörnern mit Calciumhydroxid (Kalk). Diese Technik, die auf die präkolumbische Zeit zurückgeht, ist ein faszinierendes Beispiel dafür, wie traditionelles Wissen und Wissenschaft zusammenkommen:
- Der Prozess: Maiskörner werden mit Wasser und Kalk (auf Spanisch: „cal“) gekocht.
- Die Chemie dahinter: Durch diese Behandlung werden die Schalen der Maiskörner gelöst, und es entsteht eine weiche, feuchte Masse.
- Der Nährwert: Nixtamalisierung erhöht die Verfügbarkeit von Niacin (Vitamin B3) und verbessert die Proteinqualität des Mais erheblich.
Ohne diesen Prozess wäre eine Ernährung, die hauptsächlich auf Mais basiert, mit einem hohen Risiko für Pellagra verbunden – eine Krankheit, die durch Niacin-Mangel verursacht wird. Die präkolumbischen Kulturen Mesoamerikas entdeckten dieses Verfahren lange vor der modernen Wissenschaft und schufen damit die Grundlage für eine gesunde Ernährung.
Von Nixtamal zur Masa
Nach dem Kochen wird der Nixtamal-Mais gründlich gewaschen, um überschüssigen Kalk zu entfernen. Anschließend wird er zu „Masa“ (Teig) gemahlen. Dieser Teig ist die Basis für eine Vielzahl mexikanischer Gerichte:
- Tortillas: Die bekannteste Anwendung
- Tamales: In Maisblätter gewickelte, gedämpfte Mais-Taschen
- Atole: Ein traditionelles, dickflüssiges Getränk
- Pozole: Eine herzhafte Suppe
- Gorditas, Sopes, Huaraches: Verschiedene dickere Varianten der Tortilla mit unterschiedlichen Füllungen und Belägen
Die frisch gemahlene Masa hat einen unvergleichlichen Geschmack und eine Textur, die industriell hergestellten Produkten weit überlegen ist.
Handgemachte Tortillas: Ein Kunsthandwerk
Die traditionelle Herstellung von Tortillas von Hand ist ein Kunsthandwerk, das von Generation zu Generation weitergegeben wird:
- Die feuchte Masa wird zu kleinen Kugeln geformt.
- Diese werden zwischen den Handflächen oder mit Hilfe einer Tortillapresse flachgedrückt.
- Die flachgedrückten Teigscheiben werden auf einem heißen „Comal“ (einer flachen Kochplatte aus Ton oder Metall) gebacken.
- Nach kurzer Zeit bläht sich die Tortilla auf – ein Zeichen dafür, dass sie fertig ist.
Handgemachte Tortillas sind in der Regel größer (ab 16 cm Durchmesser) und dicker als maschinell hergestellte. Sie haben eine unvergleichliche Textur und einen intensiveren Maisgeschmack.