In Mexiko variiert die Größe der Tortillas je nach Region, Verwendungszweck und Herstellungsmethode:
Nach Herstellungsmethode:
- Handgemachte Tortillas sind typischerweise größer, mit einem Durchmesser ab 16 cm. Sie haben eine unregelmäßigere Form und variieren in der Dicke.
- Maschinell gepresste Tortillas (mit einer „Tortilladora“ in Restaurants) haben standardisierte Größen:
- Taquera: Kleine Tortillas mit etwa 9 cm Durchmesser, ideal für Tacos
- Regular: Mittlere Größe mit etwa 14 cm, vielseitig einsetzbar
Nach Verwendungszweck:
- Kleine Tortillas (Taqueras): Perfekt für Tacos und kleine Bissen
- Mittlere Tortillas: Ideal für Quesadillas, Enchiladas, Panuchos und den täglichen Verzehr
- Große Tortillas: Werden für spezielle Gerichte wie Quesadillas und Flautas verwendet, oder als Tlayudas (eine besondere, große und knusprige Variante der Tortilla aus Oaxaca)
Jede Größe hat ihren eigenen Charakter und Verwendungszweck in der mexikanischen Küche. Die Wahl der richtigen Tortilla-Größe ist entscheidend für die Authentizität eines Gerichts.
Herstellungsmethoden: Von Hand bis Maschine
Die Herstellung von Tortillas in Mexiko reicht von vollständig handwerklicher Tradition bis zur industriellen Produktion:
Handarbeit ohne Hilfsmittel
In vielen ländlichen Gebieten Mexikos stellen Frauen bis heute Tortillas vollständig von Hand her, ohne Pressen oder Maschinen. Mit geübten Handbewegungen formen sie die Masa zwischen den Handflächen zu perfekten Kreisen – eine Fertigkeit, die über Generationen weitergegeben wird. Diese Methode erfordert jahrelange Übung und ist ein wichtiger Teil des kulturellen Erbes Mexikos.
Die Tortilla-Presse (Tortilladora)
Für den Hausgebrauch oder in kleinen Restaurants wird oft eine manuelle Tortillapresse verwendet. Diese formt aus einem Masa-Ball eine flache, runde Scheibe, die dann traditionell auf einem Comal (heißer Eisenplatte oder Tonplatte) gebacken wird.
Die Tortilla-Formmaschine (Máquina Tortilladora)
In größeren Restaurants und „Tortillerías“ (spezialisierten Tortilla-Läden) kommen oft halbautomatische Tortilla-Maschinen zum Einsatz. Wichtig zu verstehen ist, dass diese Maschinen die Tortillas nur formen, nicht backen. Sie produzieren gleichmäßige, runde Teigfladen, die anschließend immer noch auf einem Comal gebacken werden müssen.
Der vollautomatische Tortilla-Ofen (Horno para Tortillas)
Für die industrielle Produktion werden spezielle Tortilla-Produktionslinien verwendet. Diese können Tausende von Tortillas pro Stunde herstellen. Der Teig wird eingespeist, geformt, gebacken, und am anderen Ende kommen fertige Tortillas heraus.
Interessanterweise wurden die ersten kommerziellen Tortilla-Maschinen in Mexiko entwickelt. Auch heute noch werden die meisten spezialisierten traditionellen Tortilla-Geräte in Mexiko hergestellt oder von Unternehmen, die von mexikanischen Unternehmern in den USA gegründet wurden, besonders in Texas und Kalifornien. Inzwischen gibt es jedoch auch internationale Hersteller in verschiedenen Ländern.
Masa Harina: Zwischen Tradition und Globalisierung
Eine bedeutende Entwicklung in der Tortilla-Geschichte ist die Einführung von „Masa Harina“ – getrockneter, pulverisierter Nixtamal-Masa. Dieses Produkt ermöglicht es, schnell und einfach Tortilla-Teig herzustellen, indem man nur Wasser hinzufügt.
Vorteile von Masa Harina:
- Globale Zugänglichkeit: Ermöglicht die Herstellung von Mais-Tortillas in Regionen, wo traditioneller Nixtamal schwer herzustellen ist
- Praktischer Zugang: Lange Haltbarkeit, einfache Handhabung, konsistente Qualität
- Kulturelle Verbreitung: Hat zur weltweiten Verbreitung mexikanischer Küchentechniken beigetragen
Die Kontroverse:
Der Marktführer MASECA und einige andere große Hersteller stehen aus verschiedenen Gründen in der Kritik:
- GMO-Problematik: Ein Hauptkritikpunkt ist die Verwendung von gentechnisch verändertem Mais, was besonders in Mexiko als Ursprungsland der Maisvielfalt heikel ist
- Geschmacksunterschiede: Frisch zubereiteter Nixtamal bietet einen deutlich reicheren, komplexeren Geschmack
- Kulturelle Aspekte: Befürchtung des Verlusts traditioneller Kenntnisse und Fertigkeiten
Qualitative Alternativen:
Mittlerweile gibt es jedoch auch zahlreiche Hersteller, die Bio-Masa Harina ohne GMOs anbieten. Einige kleinere Unternehmen setzen auf traditionellere Herstellungsmethoden und verwenden alte, traditionelle Maissorten, was zur Erhaltung der genetischen Vielfalt beiträgt.
Diese Entwicklung spiegelt den größeren Spannungsbogen zwischen Tradition und Modernisierung, zwischen handwerklicher Qualität und praktischer Verfügbarkeit wider. Trotz aller Kontroversen hat Masa Harina einen wichtigen Beitrag zur globalen Verbreitung dieser mexikanischen Kulturtechnik geleistet.