Im ersten Teil haben wir die gängigsten Maissorten für Tortillas kennengelernt: weißen, gelben und blauen Mais. Nun tauchen wir noch tiefer in die farbenfrohe Welt des mexikanischen Mais ein.
Nachdem wir die drei häufigsten Maissorten kennengelernt haben, erweitert sich nun unser Blick auf die weniger bekannten, aber ebenso faszinierenden Varianten des mexikanischen Mais. Diese seltenen Maissorten erzählen oft noch tiefere Geschichten kultureller Bedeutung und regionaler Identität. Während weiße, gelbe und blaue Maissorten bereits eine beeindruckende Farbpalette bieten, führen uns rote und schwarze Varianten in noch spezialisiertere Anwendungsbereiche der traditionellen mexikanischen Küche.
Roter Mais (Maíz Rojo)
Mit seiner auffälligen rötlichen bis burgunderfarbenen Tönung ist der rote Mais nicht nur optisch beeindruckend, sondern auch geschmacklich einzigartig.
Regionale Bedeutung: Roter Mais wird in verschiedenen Regionen Mexikos angebaut, ist aber besonders in einigen Gemeinden in Oaxaca und Chiapas von kultureller Bedeutung.
Kulinarische Eigenschaften: Tortillas aus rotem Mais haben einen kräftigen, leicht süßlichen Geschmack mit einem Hauch von Beerennoten. Die Textur ist oft etwas fester als bei weißem Mais.
Traditionelle Verwendung: Wird häufig für zeremonielle Zwecke und besondere Anlässe verwendet. In der Alltagsküche findet man rote Maistortillas als Basis für rustikale Gerichte, bei denen der charakteristische Geschmack gewürdigt wird.
Schwarzer Mais (Maíz Negro)
Der schwarze Mais, manchmal auch als „Maíz Prieto“ bezeichnet, ist eine der selteneren Sorten mit einer faszinierenden tiefdunklen Färbung.
Regionale Bedeutung: Wird in einigen abgelegenen Regionen Mexikos angebaut, besonders in höheren Lagen von Oaxaca und Chiapas.
Kulinarische Eigenschaften: Tortillas aus schwarzem Mais haben einen intensiven, erdigen Geschmack mit süßen Untertönen. Die Textur ist oft dichter und „fleischiger“ als bei anderen Sorten.
Traditionelle Verwendung: Traditionell mit medizinischen und zeremoniellen Eigenschaften verbunden. In der modernen Küche wird schwarzer Mais als Delikatesse geschätzt und für besondere Gerichte reserviert.
Criollo-Mais: Die alten Landrassen
Der Begriff „Criollo“ bezeichnet traditionelle, lokal angepasste Maissorten, die oft seit Jahrhunderten in bestimmten Regionen kultiviert werden.
Regionale Bedeutung: Jede Region Mexikos hat ihre eigenen Criollo-Sorten, die perfekt an das lokale Klima, den Boden und die Anbaumethoden angepasst sind.
Kulinarische Eigenschaften: Diese Sorten zeichnen sich durch ihren authentischen, komplexen Geschmack aus. Die Körner sind oft kleiner und unregelmäßiger als bei kommerziellen Sorten, aber geschmacklich überlegen.
Gefährdung und Erhalt: Viele dieser wertvollen Landrassen sind vom Aussterben bedroht. Organisationen wie die mexikanische „Criollo-Mais-Allianz“ und verschiedene indigene Gemeinschaften arbeiten hart daran, diese genetische Vielfalt zu bewahren.
Pozolero: Der Mais für Pozole
Eine besondere Kategorie bildet der „Pozolero“ oder „Cacahuazintle“-Mais, der speziell für die Zubereitung des traditionellen Gerichts Pozole verwendet wird.
Besonderheiten: Die großen, stärkehaltigen Körner quellen beim Kochen stark auf und behalten ihre Form und Textur bei.
Kulinarische Eigenschaften: Nach der Nixtamalisierung öffnen sich die Körner wie Blüten – ein Merkmal, das für die charakteristische Textur des Pozole-Eintopfs unerlässlich ist.
In Teil 3 werden wir uns mit der Bedeutung traditioneller Maissorten für die nachhaltige Landwirtschaft und die Zukunft der mexikanischen Küche befassen.
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Foto von Madison Inouye von Pexels: https://www.pexels.com/de-de/foto/roter-und-schwarzer-mais-1527005/