Das Tatemado ist eine mexikanische Kochtechnik, bei der Zutaten direkt über dem Feuer geröstet werden, wodurch sie einen rauchigen Geschmack und eine einzigartige Textur erhalten. Diese Praxis, die vom Nahuatl-Wort „tlatemati“ (ans Feuer legen) stammt, ist ein wesentlicher Bestandteil der traditionellen mexikanischen Küche und wird verwendet, um den Geschmack vieler Gerichte zu verbessern.
Die Anfänge des Tatemado
Das Tatemado hat tiefe Wurzeln in der präkolumbianischen Gastronomie Mexikos. Seit der Antike nutzten indigene Völker diese Technik, um Chilis, Tomaten und andere Zutaten über Kohlen oder auf Comales (traditionellen Kochplatten) zu kochen. Mit der Ankunft der Spanier wurde das Tatemado angepasst und neue Zutaten wie verschiedene Fleischsorten wurden integriert, aber sein Wesen blieb intakt. Diese Methode verstärkt nicht nur die Aromen, sondern ist auch Teil der kulturellen Identität vieler Gemeinschaften.
Verwendung des Tatemado bei Zutaten
Zu den häufigsten Zutaten für das Tatemado gehören Chilis wie Guajillo, Pasilla, Poblano und Serrano sowie Gemüse wie Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und kleine Kürbisse. Diese Technik wird häufig bei der Zubereitung von Salsas und Moles verwendet, aber wir sehen sie auch bei der Zubereitung von Fleisch, insbesondere bei mariniertem Fleisch. Heutzutage haben einige Supermarktketten Bereiche eingerichtet, in denen Gemüse geröstet wird, damit Verbraucher es fertig zum Gebrauch kaufen können. Dies spart nicht nur Zeit in der Küche, sondern ermöglicht es auch, den authentischen Geschmack des Tatemado zu genießen, ohne den Prozess zu Hause durchführen zu müssen.
Das Rösten von Chilis bietet im Vergleich zu anderen Kochmethoden 2 Vorteile:
Geschmacksverstärkung
Das Tatemado verstärkt die natürlichen Aromen der Chilis, da beim Rösten über dem Feuer ihre Zucker karamellisieren und ätherische Öle freigesetzt werden. Besonders charakteristisch ist dabei, dass die leicht verkohlten Stellen der Chilis oder des Gemüses ein einzigartiges Röstaroma entwickeln, das sich auf das gesamte Gericht überträgt. Die direkte Hitze der Kohle oder der offenen Flamme verleiht den Zutaten jenen typischen rauchigen Geschmack, der in der mexikanischen Küche so geschätzt wird. Dieser Prozess verstärkt nicht nur den Geschmack, sondern fügt den Gerichten auch eine Komplexitätsschicht hinzu, wodurch Salsas und Eintöpfe reichhaltiger und schmackhafter werden. Laut Experten verursacht die Hitze chemische Veränderungen, die die Schärfe und das rauchige Aroma intensivieren, was zu einem einzigartigen kulinarischen Erlebnis führt.
Essentiell für das Häuten der Chilis
Ein wichtiger Aspekt des Tatemado ist, dass es eine unverzichtbare Methode zum Häuten von Chilis darstellt. Durch das Rösten wird die Haut der Chilis angesengt und löst sich leichter vom Fruchtfleisch. Für viele authentische mexikanische Rezepte, besonders bei Salsas und Moles, ist das Entfernen der Haut ein notwendiger Schritt, da die Haut oft bitter schmecken kann oder die Textur des fertigen Gerichts beeinträchtigt. Tatemado ist somit nicht nur eine Geschmacksfrage, sondern ein essentieller Verarbeitungsschritt in der traditionellen mexikanischen Küche.
Zusammenfassend verbessert das Tatemado das Geschmacksprofil der Chilis erheblich und ist gleichzeitig eine unverzichtbare Technik für die richtige Verarbeitung von Chilis, was diese Methode zu einer zentralen Praxis in der mexikanischen Küche macht.