Ich war nie ein großer Fan von scharfem Essen – die Salsa Verde zu meinen Tacos reichte mir völlig aus. Obwohl ich durchaus mal pikante Gerichte aß, bevorzugte ich meist mildere, einfachere Geschmäcker. Erst als ich von zu Hause auszog und die Notwendigkeit mich zum Kochen zwang, begann ich mich für Chilis zu interessieren.
Was muss man beim Kochen mit Chilis beachten?
Kochen ist im Grunde nichts anderes als das Verwandeln von Lebensmitteln, um ihre Eigenschaften zu verändern. Oft macht es sie leichter verdaulich und manchmal werden sogar zusätzliche Nährstoffe freigesetzt. Normalerweise nutzen wir Hitze oder Fermentationsprozesse dafür.
Jede Chili-Sorte hat ihren charakteristischen Geschmack, und jedes Rezept wird mal diese, mal die andere und oft sogar eine Chili Mix empfehlen. Aber nicht nur der Geschmack bestimmt, wie wir kochen – auch die Form, in der wir die Chilis verwenden: frisch oder getrocknet. Getrocknete Chilis müssen vor dem Verzehr verarbeitet werden, während frische auch roh gegessen werden können.
Heute erzähle ich dir von ein paar einfachen Tricks mit frischen Chilis, mit denen du ganz leicht mehr Farbe und Geschmack in deine Gemüse- oder Fleischgerichte bringst – und natürlich auch eine schöne Schärfe dazu (oder eine böse, wenn du nicht aufpasst!).
Scharfes Essen mit frischen Chilis
Salsas sind wahrscheinlich die beliebteste Art, Chilis in der mexikanischen Küche zu verwenden. Die rote mit Tomaten oder die grüne mit Tomatillos waren lange Zeit die am häufigsten verwendeten Saucen der mexikanischen Gastronomie. Obwohl beide mit Jalapeños oder Serranos zubereitet werden können, gibt es viele Rezepte, die andere Chili-Sorten verwenden.
Für Salsas braucht man eine Frucht (meist Tomaten oder Tomatillos), Zwiebeln, Knoblauch und Salz. Manchmal wird mit Gewürzen wie Oregano, Koriander oder Petersilie gewürzt – diese verwendet man je nach Salsa sowohl getrocknet als auch frisch. Bestimmt gibt es auch Salsas mit anderen Früchten, die aber eher regionsspezifisch sind.
Es gibt sogar ganz einfache Salsas, die nur aus pürierten Chilis bestehen – auf Spanisch „chile molido“ genannt. Dafür braucht man nur etwas Wasser und Salz dazu. Das ist ein echter Klassiker, den ich aus allen Küchen meiner Familie in Zentralmexiko kenne – bei Oma, bei den Onkeln, bei uns allen.
Frische Chilis kannst du auch in Dressings, Marinaden, Glasuren und Sirupen verwenden – außerdem lassen sie sich praktisch mit allem kombinieren.
Schnell Schärfe hinzufügen
Frische Chilis sind einfach zu integrieren. Du hast zwei Möglichkeiten: Entweder gibst du sie ganz dazu (bei dickeren Eintöpfen wie Gulasch oder Reis kannst du den Stiel als „Griff“ dranlassen), oder du schneidest sie vorher auf und entfernst dabei Kerne und die weißen Häutchen für mehr Kontrolle über die Schärfe.
Der Trick bei ganzen Chilis: So lange sie intakt bleiben, geben sie nur moderate Schärfe ab. Aber sobald sie beim Kochen aufplatzen – meist genau dann, wenn du sie am Stiel rausziehen willst – kommt die volle Ladung Schärfe raus! Das kann ganz schön überraschen.
Mit Salsa kochen: Die mexikanischen Guisados
Sehr beliebt in Mexiko sind die sogenannten „Guisados“ – übersetzt Eintöpfe. Diese werden in Flüssigkeit gekocht, und in Mexiko verwenden wir dafür eine Salsa. Klassische Guisados sind „Chicharrón en Salsa Verde“ (Schweinekruste in grüner Salsa) oder „Verdolagas en Salsa Verde“ (Portulak in grüner Salsa) – Namen, die deutlich zeigen, welche Salsa verwendet wurde.
Es gibt unzählige Variationen mit verschiedenen Fleischsorten wie „Bistec“ (dünne Fleischscheiben) oder „Chuletas“ (Koteletts), aber auch mit Gemüse wie Kartoffeln, Mangold oder Portulak. Du findest sie sowohl in der grünen als auch in der roten Version mit „Salsa Roja“. Bei dieser Art von Gerichten wird die Salsa speziell zum Kochen des jeweiligen Gerichts zubereitet.
Rajas: Chili-Streifen als Beilage
Eine andere beliebte Art, frische Chilis zuzubereiten, sind „Rajas“ – nichts anderes als Chili-Streifen. Grundsätzlich schneidet man die Chilis in Streifen und brät sie mit Zwiebeln und Knoblauch in der Pfanne an. Manchmal wird auch Mais hinzugefügt, und bestimmt gibt es Versionen mit Fleisch oder anderem Gemüse – jeder mischt das Gericht auf seine eigene Art. Mein absoluter Favorit sind Rajas mit Zwiebeln und Knoblauch, zum Schluss etwas Crema, zerbröselter Chorizo und Queso Fresco dazu – einfach köstlich!
Ein populäres Rajas-Gericht verwendet Poblano-Chilis (Name: „Rajas Poblanas“), aber du kannst Rajas mit jeder Chili-Sorte machen. Serrano, Jalapeño und Cuaresmeño sind besonders beliebt – hauptsächlich als Füllung für Tamales.
Und du? Wie kochst du mit frischen Chilis, oder würdest du dich trauen, es auszuprobieren?