Habt ihr euch jemals gefragt, warum manche Chilis nur leicht kribbeln, während andere euch Tränen in die Augen treiben? Die Antwort liegt in der Scoville-Skala – einem faszinierenden Messsystem, das die Schärfe von Chilis in Zahlen fasst. Von milden Jalapeños bis zu feurigen Habaneros: Wir zeigen euch, wie die Wissenschaft hinter dem Brennen funktioniert und was Capsaicin mit euren Geschmacksnerven anstellt.
Warum brennen Chilis eigentlich auf der Zunge?
Alle Chilis sind scharf – aber eben nicht gleich scharf. Manche Sorten bringen euch ordentlich ins Schwitzen, während andere eher sanft auf der Zunge sind. Und genau hier kommt die Scoville-Skala ins Spiel: Sie misst, wie viel Feuer in einem Chili steckt. Verantwortlich dafür? Eine Substanz namens Capsaicin.
Was ist Capsaicin?
Capsaicin ist eine chemische Verbindung, die natürlicherweise in Chilis vorkommt und für ihre Schärfe verantwortlich ist. Sie stimuliert die Wärmerezeptoren unserer Haut, besonders in den Schleimhäuten. Deshalb spüren wir das Brennen vor allem auf der Zunge und im Rachen – viel stärker als wenn wir uns einen Chili über den Arm reiben würden. Genau deswegen solltet ihr euch niemals mit Chile-Händen in die Augen fassen!
Aber nicht alle Chilischoten enthalten gleich viel Capsaicin. Selbst innerhalb einer Sorte kann es Unterschiede geben. Darum gibt die Scoville-Skala nie einen exakten Wert an, sondern eine Spanne. Wusstet ihr, dass die Schärfe eines Chilis stark von Umweltfaktoren wie Klima oder Bodenbeschaffenheit abhängt?
Wie wird die Schärfe gemessen?
Der US-amerikanische Pharmazeut Wilbur Scoville machte es sich zur Aufgabe, die Schärfe von Chilis zu untersuchen. Er entwickelte dafür eine organoleptische Analyse – also eine Bewertung über die Sinneswahrnehmung. Scoville gab der reinen Capsaicin einen Schärfegrad von 16 Millionen Einheiten und schuf eine Skala, die misst, wie stark man das Capsaicin verdünnen muss, bis es im Geschmack nicht mehr wahrnehmbar ist.
Für diese Analyse wird Alkohol verwendet, um das Capsaicin aus dem Chili zu extrahieren. Dann wird dem Extrakt Zuckerwasser zugefügt, damit fünf Testpersonen bestimmen können, ab welchem Punkt die Schärfe nicht mehr spürbar ist. Heute ist die Wissenschaft natürlich viel weiter: Es gibt präzisere quantitative Analysen, die im Labor die einzelnen Bestandteile trennen.
Von mild bis feurig: Die Vielfalt der Chilis
Die Scoville-Skala reicht von null Einheiten bei milden Paprikaschoten bis zu mehreren Millionen bei den schärfsten Chilisorten der Welt. Jalapeños liegen beispielsweise zwischen 2.500 und 8.000 Scoville-Einheiten, während Habaneros zwischen 100.000 und 350.000 Einheiten erreichen. Chipotle-Chilis, die geräucherten Jalapeños, bewegen sich in einem ähnlichen Bereich wie frische Jalapeños.
Mit der Scoville-Skala habt ihr jetzt eine praktische Orientierung, welche Chilis mehr und welche weniger scharf sind. Die Spannweite ist enorm: Während Jalapeños bei moderaten 2.500 bis 8.000 Scoville-Einheiten liegen und Habaneros zwischen 100.000 und 350.000 erreichen, geht es bei den Extremen richtig zur Sache. Die Carolina Reaper hielt von 2013 bis 2023 mit bis zu 2,2 Millionen Scoville-Einheiten den Weltrekord. Seit 2023 ist die Pepper X mit gemessenen 2,69 Millionen Scoville-Einheiten offiziell die schärfste Chili der Welt – zum Vergleich: Pfefferspray liegt bei etwa 2 Millionen Einheiten.